Jesteś w: Manager » Najlepsze restauracje

Smaki z jesiennego menu

17.01.2014 20:21  Najlepsze restauracje
Smaki z jesiennego menu OD WRZEŚNIA W WARSZAWSKIEJ RESTAURACJI TAMKA 43 PRZY MUZEUM FRYDERYKA CHOPINA ZNAJDZIEMY CAŁKOWICIE NOWE SEZONOWE MENU: WIĘCEJ RYB SŁODKOWODNYCH, KOMBINACJE Z WĘGORZEM, ALE NA SPOSÓB AUTORSKI, DZICZYZNĘ I TO, CO W INNYCH RESTAURACJACH STOLICY JEST RZADKOŚCIĄ: PYSZNE POLSKIE RAKI.

W menu zaproponujemy to co najlepsze jesienią i co lubią Polacy: wędzonkę, grzyby i wódkę – żartuje szef kuchni restauracji Tamka 43, Rafał Hreczaniuk. – Z dziczyzny będziemy proponować m.in. sałatkę z podwędzanym udźcem jelenia, grzybami, rukwią wodną, jabłkiem i orzechami z dressingiem z wódki, a także gęś, którą będziemy podawać z agrestem i szałwią. Pojawi się również żabnica, zwana „morską wieprzowiną” oraz dorsz podawany z grzybami, boczkiem i kiszoną kapustą w formie pianki. Szkoda, że dorsz jest w Polsce niedoceniany...

W POSZUKIWANIU NOWYCH POŁĄCZEŃ
Kiedy w 2010 roku Paweł Kwiatkowski otwierał restaurację Tamka 43, zależało mu na stworzeniu miejsca nietuzinkowego, z kuchnią autorską na najwyższym poziomie. Po roku do zespołu res tauracji dołączył Rafał Hreczaniuk, który od kilku miesięcy jest szefem kuchni. Hreczaniuk to dojrzały kucharz, o dużym doświadczeniu, który karierę zawodową rozpoczynał w rodzimym Chełmie. Doświadczenie zdobywał w dublińskich restauracjach: Chapter One i l’Ecrivain, które za jego kadencji zdobyły gwiazdki Michelina. Pracował także w Poznaniu i w Lublinie.
Szef kuchni Tamka 43 to nie tylko kucharz z ogromnym doświadczeniem, ale przede wszystkim inteligentny i błyskotliwy kreator nowych pomysłów kulinarnych, zaskakujących zestawień smaków, kolorów i składników, poszukujący nowych rozwiązań, ale z szacunkiem do tradycji i klasyki kulinarnej, co w efekcie daje kuchnię autorską na najwyższym możliwym poziomie, oryginalną i niespotykaną.
– Nasza restauracja wciąż poszukuje nowych smaków i rozwiązań – tłumaczy Rafał Hreczaniuk. – Jako jedyni w Polsce łączymy czekolady z alkoholami. Sommelier Paweł Białobrocki we współpracy z ChocoWine stworzył unikalny produkt z najlepszej belgijskiej czekolady, który w połączeniu z naturalnymi dodatkami idealnie łączy aromaty danego alkoholu z dopasowaną do niego czekoladką. Do Hennesy XO dołączyliśmy czekoladę o wysokiej zawartości kakao przez dwa dni wędzoną tytoniem z Dominikany z zatopioną śliwką Łącką, z kolei do Młodego Ziemniaka 2012 z wytwórni Chopina w Krzesku przygotowaliśmy czekoladkę z pieprzem, solą morską w płatkach, a to wszystko wędzone dymem z siana. Przygotowaliśmy także czekoladki dedykowane absyntowi i niektórym rodzajom whisky. Ta jesień w Tamce 43 upłynie pod znakiem łączenia smaków na wszelkie możliwe sposoby. Pod koniec roku planujemy wprowadzenie szampanów z Trésors Club – najbardziej prestiżowego domu szampańskiego – a już kiełkuje pomysł wprowadzenia degustacji dedykowanej szampanom – dodaje Hreczaniuk.

TATARAK, KRWAWNIK I SZCZAWIK ZAJĘCZY
– Moja kuchnia to nowoczesność i klasyka – mówi Rafał Hreczaniuk. – Stosujemy dużo technik zapożyczonych z kuchni francuskiej. Posługujemy się w biegły sposób metodą sous-vide, która w dużym skrócie polega na gotowaniu w próżni, w niskiej temperaturze, dzięki czemu uzyskujemy optimum smaku i wartości odżywczych produktu. Niektórych dziwi, jak można coś ugotować w temperaturze 42 stopni – opowiada Hreczaniuk. – To właśnie technika sousvide daje taką możliwość. Może nie jest już ona rzadkością w polskich topowych restauracjach, ale to ciągle nowość.
W Tamka 43 serwujemy, na przykład, zupę z rukwi wodnej, której w Polsce praktycznie nie znamy, a we Francji północnej to bardzo lubiane warzywo o charakterystycznym, pikantnym smaku – tłumaczy. – Świeżą rukiew dostarcza nam z własnej uprawy sprawdzony lokalny dostawca. Do zupy podajemy płynne żółtko, którego konsystencję otrzymujemy właśnie dzięki technice sous-vide, gotowane przez 30 minut w temperaturze 64 ˚C, tak żeby było idealnie przyrządzone – nie surowe, ale ciągle jeszcze płynne.
W jesiennym menu pojawi się też troć, ryba nieczęsto spotykana w polskich restauracjach. Gotowana jest w temperaturze 42˚C i serwowana z sorbetem z tataraku o intrygującej słodko-kwaśnej, cytrusowej nucie, do tego kwiat ogórecznika i piana z ogórków kiszonych, a wszystko wykończone chrzanem.
– W mojej kuchni pojawiają się niedoceniane i zapomniane składniki, które wywodzą się ze słowiańskiej tradycji, a ja posługuję się nimi w nowy, niestandardowy sposób – opowiada Rafał Hreczaniuk. – Przy okazji Zielonych Świątek (a tatarak był jednym z tradycyjnych symboli tych świąt) wpadłem na pomysł wykorzystania tataraku do nadania troci cytrusowej nuty. Podajemy także zupełnie nieużywane w kuchniach Polaków zioła z polskich łąk i lasów, takie jak: gwiazdnica, krwawnik czy szczawik zajęczy.
Klienci mogą także w Tamce 43 spróbować autorskich przetworów takich jak „kapary” z czarnego bzu, z nasion kopru albo z kwiatu czosnku niedźwiedziego.

SIŁA PIĄTEGO SMAKU
– Od dawna interesuje mnie zagadnienie łączenia smaków, tzw. food pairing – mówi Rafał Hreczaniuk. – Z moim zastępcą Filipem eksperymentujemy, łącząc składniki w taki sposób, aby w oparciu o metody naukowe uzyskać bezwzględnie najlepsze efekty smakowe – zaskakujące, lecz harmonijne. Doceniamy tu rolę umami – tzw. piątego smaku, który stanowi syntezę czterech smaków. Umami to produkt naturalny, który oczarowuje nasze kubki smakowe – wyjaśnia Hreczaniuk. – Uzyskujemy go w Tamce 43 przez połączenie pewnych składników, w tym na przykład pomidorów, miodu akacjowego, octu, sosu sojowego i rybnego.
Jako efekt prób food pairingowych w menu à la carte znajdziemy m.in. mleczną cielęcinę z buraczkami i czarną trufl ą, perliczkę z wędzoną gęsią czy turbota z ciepłym żelem umami.
– Moja kuchnia to kuchnia dojrzała – podsumowuje Rafał Hreczaniuk. – Eksperymentujemy dbając o smak, a nie o spektakularną formę. Menu może się zmieniać dwa razy dziennie, bo kierujemy się świeżością i najlepszą jakością produktów. Chcemy, by goście wychodzili od nas nasyceni i zadowoleni. A także zaskoczeni połączeniami smakowymi. Praca w kuchni to wciąż dla nas przyjemność i zabawa.
  • RSS
Dodaj artykuł do: Facebook Wykop.pl nk.pl blip.pl twitter.com

Komentarze

  

Dodaj komentarz (10-500 znaków)

manager