Jesteś w: Manager » Najlepsze restauracje

Archeologia smaku

03.02.2012 17:38  Najlepsze restauracje
Archeologia smaku

Wieczerza w warszawskiej restauracji Kresowiak była okazją do rekonstrukcji dań skomponowanych na podstawie receptur ze staropolskich kompendiów kulinarnych.


Karp z miodownikiem, przyrządzonym na zakwasie z miodem i korzeniami, polewka rozmarynowa z figatellami, gęś warzona w węgrzynie, baba grochowa, pierogi drożdżowe z konfektem różanym oraz degustacja specjalnie dobranych do potraw węgierskich win. Takie menu obowiązywało na ekskluzywnej kolacji w warszawskiej restauracji Kresowiak, podanej z inicjatywy Pawła Jaskanisa, dyrektora Muzeum Pałac w Wilanowie. Autorem menu był Jerzy Poznański. Zaproszonych gości witał właściciel restauracji Jarosław Chrobociński, który od początku jej otwarcia stara się uczynić z niej miejsce ciekawych spotkań z historią.
To pierwsza przygoda ze staropolskimi smakami zorganizowana w ramach programu „Dziedzictwo kulinarne dawnej Rzeczypospolitej”, w którym, jako partner Muzeum, uczestniczy restauracja Kresowiak, przygotowując pod okiem specjalistów rekonstrukcje dawnych dań. Każda rekonstrukcja to uczta w towarzystwie historyków wprowadzających w tajniki staropolskich cudów kulinarnych. Rekonstrukcje pojawią się w ofercie Kresowiaka już od lutego 2012 roku. Kuchnia dawnej Rzeczypospolitej to nieprzebrane bogactwo smaków, współcześnie całkiem zapomnianych lub zepsutych chemią. Obecna wiedza i moda kierują gusta kulinarne ku smakowym nowinkom, a nie tradycjom. Muzeum Pałac w Wilanowie oraz restauracja Kresowiak stawiają sobie za cel przeciwstawienie się tym trendom. 

Kulinarne arcydzieła
Muzeum Pałac w Wilanowie już w 2009 roku wydało „Compedium Ferculorum” Stanisława Czernieckiego, pierwszą polską książkę kucharską, napisaną w 1682 roku, która otwiera serię poświęconą kulturze stołu w epoce nowożytnej, Monumenta Poloniae Culinaria.
Książka Stanisława Czernieckiego w opracowaniu prof. Jarosława Dumanowskiego jest bezcennym źródłem informacji o staropolskich smakach. Dawne uczty obfitowały w bogate menu, a kucharz był artystą tworzącym prawdziwe dzieła sztuki. Jednym z popularnych i dość wykwintnych dań, w które obfitowała kuchnia staropolska XVI i XVII wieku, były potrawy przygotowywane z kapłonów, kastrowanych i specjalnie tuczonych młodych kogutów. Ciekawostką, [„Sekret pierwszy kuchmistrzowski”] którą znajdziemy w „Compedium Ferculorum” jest „Kapłon całkiem w flasie”, rodzaj barokowego konceptu, którego celem jest nie tyle dogodzenie podniebieniom biesiadników, ile ich zaskoczenie.
„Kapłona w flasie” przyrządzano używając jedynie kapłoniej skóry, z której wcześniej wyciągano kości i mięso. Następnie formowano z niej coś w rodzaju worka, którym wypełniano naczynie, a następnie uzupełniano żółtkami z mlekiem i gotowano razem z butelką. Po napęcznieniu wyglądało to jak ogromny kapłon, który jakimś niesamowitym sposobem zmieścił się przez szyjkę butelki. Jak pisał autor: „[…] będzie każdy dziwował, jako tamtego włożono kapłona [...] a kto tego nie wie, nie będzie przez podziwienia wielkiego”. Jednym z równie ciekawych, aczkolwiek nieco bardziej praktycznych, jest przepis na polewkę cebulową, którą podawano umęczonym biesiadą gościom, nazajutrz o poranku… „Polewka z cebule. Cebule w talarki nakraj, usmaż w maśle, wlej wody ciepłej, wyciśnij cytrynę albo octu winnego łyżkę wlej. Ususz z chleba białego grzanek dawaj na półmisek, potrząsnąwszy pieprzem.”



Węgrzynem zakrapiane
– W kuchni staropolskiej stosowano wiele przypraw, które w owych czasach kojarzyły się z elitarnością i bogactwem. Zwykle były one dużo droższe niż główne składniki. Szafran, pieprz, kwiat muszkatołowy, cynamon. Istota tego smaku to kontrast wizualny i smakowy. Kuchnia staropolska nie była tłusta, gdyż praktycznie przez pół roku trwały różne okresy postne. Specjalnością były ryby – opowiadał w trakcie uroczystej kolacji prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, historyk, znawca staropolskich smaków. – W kuchni staropolskiej zupy, oprócz rosołu, żuru, krupniku i barszczu, określano nazwą polewka. Na szczególną uwage zasługuje podany do gęsi agrestowy gąszcz, czyli gęsty sos z gotowanego agrestu. – Wina na naszą wieczerzę dobrane były ze względu na dawne zamiłowanie do picia węgrzyna – tłumaczył Jerzy Sztyler, właściciel winiarni Lippóczy Pince w Tarnowie. – Jak kiedyś ktoś powiedział, wina dzielą się na białe, czerwone i… tokajskie Aszu. Tokajskie wina są winami długowiecznymi, mogącymi leżakować pół wieku, czy nawet 80 lat. Region tokajski, Hegyaljai Tokaj, czyli Podgórze Tokajskie, jest specyficzne.
Ma wyjątkową glebę pod wina, w których występuje Botritiscinerea, specjalna pleśń, która powoduje uwalnianie wody z winogron i sprawia, że grona zasklepiają się w rodzynkę. Ekstrakt winny zostaje w winogronach i z tego budujemy jakość wina Aszú. Drugi wyróżnik, to możliwość stworzenia szerokiej gamy win – wytrawnych, półwytrawnych, półsłodkich, słodkich, bardzo słodkich.

Wymazana z pamięci
– Odtwarzanie dawnych receptur, przypominanie dawnych składników i ich zaskakujących dzisiaj połączeń może być wspaniałym źródłem inspiracji dla ciągle poszukujących nowych pomysłów i idei mistrzów sztuki kulinarnej – podsumował wydarzenie prof. J. Dumanowski. – Popularność kuchni etnicznych, ciągłe poszukiwania, kulinarne mody i eksperymenty doprowadziły nas do momentu, w którym czymś naprawdę nowym może być tylko coś, co jest bardzo stare. Kuchnia staropolska, zapomniana czy wręcz wymazana z pamięci, przed wiekami tworzyła własny, odrębny i oryginalny polski system kulinarny. Miała własną, wyrazistą duszę i nie tylko odróżniała naszych kucharzy od mistrzów garnka i patelni z innych krajów, ale była także inspiracją dla takich kulinarnych potęg, jak Francja czy Czechy. I również z tego względu zasługuje na przypomnienie.
Wieczór zakończył pokaz parzenia kawy w wykonaniu właścicielki sieci sklepów z kawą Pożegnanie z Afryką.
Już niedługo restauracja Kresowiak zaprosi ponownie na kulinarną podróż w czasie. Więcej informacji: www.kresowiak.com.pl.



  • RSS
Dodaj artykuł do: Facebook Wykop.pl nk.pl blip.pl twitter.com

Komentarze

  

Dodaj komentarz

manager